Hoy vamos a preparar una receta de Bacalao con pimientos rojos y su jugo de cocción, del libro «Cocina con Joan Roca a baja temperatura«. Una receta que lleva un tiempo de cocinado, pero que no es para nada complicada. Y el resultado final merece la espera. Ya lo verás.
Para esta receta hemos hecho nuestro pedido en la Web de Nacho Sandoval Gourmet. Una web de productos seleccionados de la más alta calidad.
Vamos a ver la receta y luego te comento un poco lo que hemos utilizado y alguna nota del Chef.
Receta de Bacalao el Barquero con pimientos rojos y su jugo de cocción a baja temperatura de Joan Roca
Ingredientes:
- 4 pimientos rojos
- 700 g de lomo de Bacalao El Barquero
- 2 guindillas pequeñas o cayenas
- 250 ml de AOVE Molino del Aire
- Perifollo
- Vino D.O. Rueda, Analivia Sauvignon Blanc, Pagos del rey
Utensilios necesarios:
- Envasadora al vacio
- Aparato de cocción a baja temperatura
Preparación de los pimientos.
Primero vamos a asar los pimientos en el horno. En una fuente con un chorrito de agua (para que no se peguen) ponemos los pimientos y les untamos con un poquito de AOVE y sal.
Horneamos a 200 º unos 25 minutos, en el piso 2 del horno con calor arriba y abajo. A la mitad más o menos les damos la vuelta.
Sacamos los pimientos y dejamos enfriar, tapados con un paño otros 25 minutos, así podremos quitarles la piel luego fácilmente.
Una vez pelados, los envasamos al vacío y cocemos en un baño de agua a 65º durante 4 horas.
Transcurrido el tiempo de cocción enfriamos la bolsa en un recipiente con agua e hielo. Y una vez fríos, los escurrimos y reservamos por separado, la carne de éstos y el jugo de su cocción.
Trituramos con el robot de cocina o batidora, la carne de los pimientos hasta obtener un puré liso.
Preparación del Bacalao
Calentamos en un cazo el AOVE y las guindillas a 55 º, durante 10 minutos.
Transcurrido ese tiempo, introducimos el bacalao en el aceite de Oliva con la piel hacia abajo y cocinamos otros 15 minutos más. ( si el aceite no llega a cubrir el bacalao, dale la vuelta y lo dejas otro poquito más).
Retiramos con mucho cuidado para que no se desmenuce y lo escurrimos bien.
Emplatado
En un plato, colocamos una base de puré de pimientos, que ya habremos calentado ligeramente al baño maría o unos segundos en el microondas.
Incorporamos con cuidado el bacalao.
Regamos con el jugo de los pimientos y decoramos con una ramita de perifollo.
Maridamos nuestro plato con un Vino Blanco, D.O. Rueda / Analivia Sauvignon Blanc, de bodegas Pagos del Rey.
Nota del Chef
La razón de cocinar al vacío los pimientos escalivados es la de sobrecocer para extraer todo su jugo.
Hay que tener en cuenta que si queremos bordar el plato es imprescindible que el bacalao sea de buena calidad para asegurarnos que conserve toda su gelatina durante la cocción.
Juntos el bacalao y el pimiento contrastan y armonizan aromas, texturas y colores. Además vamos a potenciar todo el jugo, intensidad y frescor de los pimientos con una doble cocción.
Bacalao El Barquero Selección Gourmet
El bacalao que hemos utilizado, Gran selección gourmet el Barquero lo puedes encontrar en la Web Nacho Sandoval Gourmet. Es un bacalao que ha diferencia de los métodos tradicionales de pesca por «arrastre», en los que el pez se golpea y daña, Bacalaos el Barquero, realiza la pesca con anzuelo, uno a uno. Lo introducen en piscinas en el mismo barco donde permanece un tiempo y se evita que muera con el stress de las redes, con lo que se consigue que la textura de la carne permanezca tersa y blanca.
Se caracteriza por un sabor delicado, elegante y con un aroma sutil, incluso para los que no son amigos del bacalao.
Su carne tersa, blanca, brillante con el punto de sal perfecto y homogéneo en toda la pieza.
Un lasqueado perfecto y presencia de gran cantidad de colágeno, tras el cocinado.
Vino D.O. Rueda Analivia Sauvignon Blanc – Pagos del Rey
Maridaje con un vino blanco de las bodegas Pagos del Rey. Rueda – Valladolid.
Analivia Sauvignon Blanc, es un vino blanco, tranquilo con una graduación de 13º y para servir frío a una temperatura de entre 8 – 10º
Notas de cata: Amarillo ligero con toques verdosos. En nariz exhibe aromas de melocotones jugosos, mangos y papayas, junto con hierbas secas y heno. El paladar es fresco, afrutado y vivo con un ligero final alegre.
El compañero perfecto de la mayoría de pescados, ensaladas de marisco y quesos frescos y de cabra.
Nacho Sandoval gourmet
Si quieres conocer un poquito más sobre este proyecto del empresario, comunicador y experto gastronómico Nacho Sandoval puedes ver el articulo siguiente publicado en el blog.
Bacalao con pimientos rojos y su jugo de cocción – Joan Roca
Bacalao con salsa de Ajo Negro
Como nos gusta el bacalao y este del Barquero es realmente el mejor de los que hemos probado. Tiene una pinta genial la receta.
Un bacalao excelente, la calidad y la textura es impresionante. Muchas gracias por la receta.