Entre los tesoros gastronómicos de mi familia, la receta del Cocido burgalés de garbanzos que nos preparaba mi abuela o mi madre, destaca como un recuerdo inolvidable de las comidas en familia los días del frio invierno de Burgos. Un delicioso y contundente plato Inspirado en la majestuosidad de la olla podrida. Esta versión más sencilla se convierte en un homenaje a la tradición burgalesa, combinando la calidez hogareña con sabores que han pasado de generación en generación.
En lugar de adentrarnos en la complejidad de la olla podrida, que podéis ver con todo detalle también en nuestra web. Esta versión, un poco más sencilla y que sustituye la típica legumbre burgalesa, la Alubia roja de Ibeas, por garbanzos Pedrosillanos que son la variedad más pequeña que se cultiva en España, nos lleva por un camino igualmente delicioso pero más accesible. Garbanzos, berza burgalesa, morcilla de Burgos, tocino, panceta, chorizo, oreja y costillas, cada ingrediente cuenta la historia de nuestra región
Olla Podrida – Receta Burgalesa –
El garbanzo pedrosillano, El grano de estas legumbres es lleno, ligeramente arrugado y casi redondo, que se caracteriza por su pequeño pico pico puntiagudo y un color beige claro y con las arrugas ligeramente marcadas.
Su característico sabor, intenso es ideal para la preparación de buenos platos de cuchara y al absorber mucho líquido, una vez cocidos, conservan su forma integra, no se abren y no pierden el hollejo.
La Morcilla de Burgos es un producto cárnico obtenido mediante embutido y posterior cocción, en cuya elaboración se utiliza cebolla horcal, manteca o sebo, arroz, sangre, especias y sal. Precisamente la cebolla horcal es uno de los ingredientes que le aporta una característica diferencial que le ha llevado a obtener la IGP Morcilla de Burgos
Berza Burgalesa, berza Castellana (o asa de cántaro), es una planta hortícola, variedad de la col que se cultiva en las huertas de Melgar de Fernamental, Burgos, en la montaña palentina, Cantabria y León. Una verdura de hojas verdes, grandes y carnosas con un sabor inconfundible que la hace especialmente sabrosa.
Acompáñame mientras te guío a través de los pasos de esta receta, donde la tradición y la comodidad se entrelazan en un plato que resuena con amor familiar y un sabor auténtico. ¡Vamos a explorar juntos el arte culinario de mi abuela y descubrir la magia que se esconde en cada cucharada de esta versión de Cocido Burgalés!
Cómo se hace un Cocido Burgalés de garbanzos con la receta de mi abuela
Ingredientes:
- 400g de Garbanzos
- 1 Morcilla de Burgos IGP.
- 1 Chorizo
- 10 Costillas de cerdo
- 1 Panceta
- 1 Tocino
- 1 Oreja de cerdo
- 1 Hueso de cocido
- 1/2 Berza Burgalesa
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- 4 Dientes de Ajo
- Pan rallado
- Ajo en polvo
- Perejil en polvo
- 2 Huevos
- Sal y pimienta
Preparación Cocido Burgalés de garbanzos
Ponemos los garbanzos a remojo con agua caliente y una pizca de sal al menos 12 horas antes del cocinado.
Los escurrimos y pasamos por agua limpia, bajo el grifo.
Si hacemos el cocido con los productos de cerdo adobados, los pondríamos también a remojo en otra cacerola, la noche anterior. Nosotros vamos a utilizar producto fresco.
A la hora de cocinarlos, pondremos agua en una cazuela y cuando esté a punto de hervir, añadimos los garbanzos que habremos introducido previamente en una malla de cocer legumbres, la panceta, tocino, hueso, las costillas de cerdo y dejamos cocinar unos 2 horas en cazuela tradicional a fuego lento o unos 20 en la olla rápida.
Cuando le falten unos 5 – 10 minutos para finalizar la cocción, incorporamos a la olla, el chorizo y la Morcilla de Burgos. Si estas cocinando a fuego lento, deja al menos 30 minutos el chorizo y la Morcilla.
Una vez finalizado el cocinado, separamos el tocino que vamos a utilizar para hacer el relleno.
Preparación del Relleno para el cocido
En un bol, batimos 2 huevos, y le vamos añadiendo, 1 cucharada de pan rallado, perejil, ajo en polvo y el tocino triturado, formando una masa cremosa.
En una sartén pincelada con aceite de oliva Virgen extra, ponemos un cucharón de esta mezcla y hacemos tortillitas pequeñas.
La añadimos a la olla con el resto de ingredientes del cocido y dejamos que de un hervor.
Preparación Berza Burgalesa
Cortamos la berza por la mitad y la cortamos en tiras o trozos no muy pequeños
En otra cazuela mientras tanto, tendremos cociendo la Berza, en agua con una pizca de sal, Más o menos en unos 20 minutos la tendremos lista. Vamos a añadirle un sofrito de pimentón.
Preparación sofrito de pimentón.
En una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra caliente, sofreímos unos dientes de ajo cortados en láminas. Cuando se hayan dorado, les retiramos y en ese mismo aceite, rápidamente, sofreímos unas cucharaditas de pimentón dulce y picante, (al gusto) y lo vertemos sobre la berza ya cocida.
Dejamos que de un hervor, retiramos y reservamos.
Emplatado del Cocido Burgalés con garbanzos
Lo servimos por separado. En una fuente los garbanzos y la berza, con un poco del caldo de cocción. En otra fuente, los productos del cerdo, (los sacramentos como los llamamos en nuestra tierra), es decir, llas costillas, a oreja, la panceta, la Morcilla de Burgos y el Chorizo, junto con el relleno.
Lo colocamos todo en la mesa, para que cada comensal, se sirva a su gusto. Algunos prefieren disfrutarlo comiéndolo todo junto en el plato o primero los garbanzos con la berza y luego las carnes con el relleno.
Otras recetas Burgalesas con legumbres que puedes ver en nuestra web.
Alubias blancas de León y Berza Burgalesa
Alubias rojas, berza y Morcilla de Burgos
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