Espárragos de Navarra con salsa Sabayón

Estamos en temporada de Espárrago blanco y hoy vamos a ver cómo preparar Espárragos blancos frescos de Navarra y salsa Sabayón con una receta de Karlos Arguiñano. Los espárragos blancos con IGP Esparrago de Navarra se pueden encontrar en nuestros mercados de abril a junio, aunque su mejor momento es en Mayo y Abril, en este orden.

Este año se ha impulsado su consumo en Madrid con la organización de la «I Ruta de los Espárragos de Navarra en Madrid» en la que están participando 23 restaurantes donde podemos disfrutar de un producto amparado por la IGP Espárrago de Navarra y del que ya os hablamos hace unos días.

Nosotros hoy lo que vamos a hacer es disfrutar de ellos en casa y de que manera, porque ya te puedo ir adelantando que nos han quedado para chuparse los dedos jejeje.

Cómo hacer los espárragos de Navarra y salsa Sabayón con la receta de Karlos Arguiñaño

Ingredientes:

• 16 Espárragos blancos, frescos de Navarra
• 1 chalota
• 1 diente de ajo
• 150 ml de Vino Blanco
• 1 Cucharada de AOVE Señorío de Camarasa
• 1 Pizca de Azafrán
• sal
• 2 Yemas de huevo
• 1 cucharada de agua
• 100 g de mantequilla derretida
• Azúcar
• Cebollino o Perejil frescos

Preparación de los espárragos de Navarra con Salsa Sabayón

Cómo pelar los espárragos blancos

Deslavamos un poquito los espárragos aunque la verdad es que suelen venir ya bastante limpios, nunca está de más pasarle por un agua primero.

Cortamos la parte baja del tallo, alrededor de unos 4cm más o menos, la más dura. Luego con ayuda de un pelador de patatas, vamos pelando todos los espárragos desde el final de la yema hasta el fondo del tallo. La yema no necesita pelarse.

Les atamos en un manojo con un cuerda o tela. No los aprietes mucho porque no queremos que se dañen.

Cómo cocer los espárragos blancos

Para cocerlos, vamos a poner agua a hervir en una cacerola alta, añadimos 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de azúcar por cada litro de agua.

Cuando rompa a hervir ligeramente, tampoco hace falta que hierva a borbotones, incorporamos los espárragos, de pie, con la yema hacia arriba y el agua debe cubrirlos por debajo justo de la yema.

Dejamos cocer unos 15 minutos desde que el agua empiece a hervir de nuevo. No conviene pasarnos de cocción porque nos quedarán demasiado aguados. Luego retiramos del juego y les damos la vuelta, con la yema hacia abajo y los dejamos unos 10 minutos más.

He leído que también les cuecen con el agua de haber cocido los tallos que hemos retirado y las hebras o pieles que hemos quitado para que el agua tenga más sabor.

Retiramos los espárragos, escurrimos dejándolos sobre papel de cocina y reservamos en una fuente.

El agua de la cocción puedes guardarlo porque nos viene genial para otro tipo de elaboraciones.

Preparación de la salsa Sabayón

El Sabayón es una salsa de la cocina italiana que originalmente se prepara en elaboraciones dulces, con huevos, azúcar y que los italianos elaboran con vino Marsala, pero podemos hacerla con otro tipo de vino blanco, cava o incluso cerveza. Es una salsa que también se utiliza en su versión salada que es lo que vamos a hacer nosotros. Karlos Arguiñano, utiliza en su receta un vino típico de la tierra, Txakolí. Nosotros en este caso vamos a sustituirlo por un vino blanco D.O. de Rueda.

Empezamos con la salsa sabayón.

Ponemos a calentar agua en una cazuela en la que podamos poner un bol recipiente al baño María cómo puedes ver en la foto siguiente. No hace falta que hierba. Lo dejamos calentando mientras preparamos el siguiente paso.

En un cazo calentamos un chorrito de AOVE, yo he utilizado Señorío de Camarasa, y rehogamos a fuego suave, 1 ajo picadito y le añadimos 1 chalota muy picada. Cuando lo tengamos pochado, incorporamos 150 ml de vino blanco y unas hebras de azafrán. Dejamos que reduzca unos 10 minutos a fuego suave, colamos y reservamos.

Derretimos la mantequilla y reservamos.

En el bol que tenemos al baño María montamos 2 yemas de huevo y una cucharada de agua, con la batidora de varillas. Sin dejar de batir vamos añadiendo poco a poco la reducción de vino blanco y luego, del mismo modo, añadimos la mantequilla derretida. Sazonamos y terminamos de montar. La textura es la de una mayonesa mucho más ligera.

Emplatado de los Espáragos de Navarra y Salsa Sabayón

Emplatamos 4 espárragos que regaremos con la salsa sabayón. Espolvoreamos con cebollino picado. (yo no tenía el cebollino así que lo he sustituido por perejil fresco). Sirve el resto de la salsa en una salsera.

Consejo de conservación

Los espárragos, una vez que los tengamos en casa, es mejor colocarlos en una fuente tapados con un paño húmedo y guardarlos en el frigorífico para que no se endurezcan. Tampoco los tengas más de 3 días.

Una vez cocidos, si no vas a comer todos puedes conservarlos en un tarro de cristal haciendo una salmuera con agua, sal y vinagre y sellar cociendo unos minutos al baño María en una olla.