Guiso de Atún rojo con setas, receta de cocina sencilla y saludable

Hoy vamos a preparar un Guiso de Atún rojo con setas surtidas. Una receta sencilla en la que prima sobre todo, la calidad del producto. En nuestro caso, contamos con La Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados – AEMPM del Mercado de pescados de Madrid, de Mercamadrid, en el marco de la campaña «Asegúrate lo mejor del Mar» en la cual estamos colaborando con la elaboración de diferentes y variadas recetas. El objetivo es dar a conocer y acercar al consumidor diferentes propuestas con el pescado que encontramos en nuestras pescaderías o mercados de cercanía a los cuales abastece la AEMPM. Un impulso al comercio de proximidad, a los mercados municipales y al sector de la hostelería, que son los que vertebran y dinamizan nuestras calles y barrios.

El atún rojo que hemos elegido para nuestra receta es un pescado azul, túnido. Es un pez óseo con el dorso gris azulado oscuro con reflejos metálicos, los flancos azules grisáceos y el vientre plateado. Su carne es rosada adquiriendo en ocasiones un tono rojo intenso.

A nivel nutricional, en su composición destaca la presencia de ácidos grasos omega3. Es rico en minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio, aporta diferentes vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D) y constituyen una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico.

Como hacer la receta de guiso de Atún rojo con setas

Ingredientes:

• 2 Rodajas de Atún Rojo fresco
• 300 g de cebolla
• 2 tomates maduros o 1 tomate Rosa
• 500 g de setas
• 200 g de harina
• 300 ml de caldo de pescado o fumet
• 100 ml Aceite de Oliva Virgen Extra – Alma de Laguna, D.O. Aceites de Madrid
• Sal rosa
• Pimienta

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Preparación:

Limpiamos, salpimentamos y salteamos las setas con un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra, que en esta ocasión hemos elegido un AOVE ecologico, Alma de Laguna con D.O. Aceites de Madrid. Las reservamos.

Sofreímos la cebolla picada en brunoise (fina y pequeña) con una o dos cucharadas de AOVE.

Cuando esté dorada, añadimos el tomate cortado en cuadraditos pequeños y dejamos cocer a fuego medio removiendo a menudo.

Añadimos una cucharada de harina, removemos nos minutos y salpimentamos.

Incorporamos el caldo de pescado o fumet y subimos el fuego. Cuando haya reducido un poco bajamos el fuego y dejamos que se cocine hasta que el sofrito adquiera consistencia.

Pasamos el sofrito por un Chino y los vertemos en una cazuela.

Pasamos por harina los filetes de Atún rojo y freímos ligeramente en la sartén con un chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra. Importante, ligeramente, porque solo queremos que se doren un poquito por fuera ya que se terminaran de cocinar en la cazuela con la salsa del sofrito.

Por lo que el siguiente paso, es incorporar los filetes de atún que hemos dorado, en la cazuela donde tenemos el sofrito de cebolla y tomate. Ponemos de nuevo al fuego y dejamos cocinarse unos 5 minutos. Hasta que el atún rojo esté cocido y la salsa homogénea.

Hacemos un pequeño paréntesis, y te cuento otra forma de cocinar el Atún Rojo.

Podemos cocinarlo a baja temperatura con la ayuda de una sous vide (yo tengo uno de uno de tipo tubo que calienta agua y la remueve con una pequeña turbina para crear un baño a temperatura constante y que se coloca dentro de un recipiente tipo olla o cazuela honda). Primero lo envasamos al vacío, (en crudo) y cocinamos con la sous vide 40 minutos a 80º. Luego solo tenemos que darle un pequeño hervor en la cazuela con la salsa.

Una vez tenemos ya preparado el guiso, solo falta añadirle las setas que teníamos reservadas. Podemos incorporarlas cuando ponemos el Atún en la cazuela con la salsa si lo hemos cocinado a baja temperatura o al final de la cocción del atún si lo hemos hecho en la cazuela directamente.

Emplatamos, servimos y ya solo queda disfrutar de nuestro guiso de Atún rojo con setas que es verdaderamente delicioso.

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