Hoy vamos a preparar unas Migas con chorizo, crema de guisantes y huevo poché o escalfado del chef Ricardo Temiño, restaurante La Fábrica en Burgos. Esta es la receta del capitulo 3 de la serie Libre de Alérgenos 2.0, un viaje sin gluten y sin lactosa por Castilla y León que emite Tierra de Sabor junto al chef Mateo Sierra (Masterchef).

Siguiendo con el intención de preparar las recetas del programa, con los productos sello de calidad Tierra de Sabor, no podíamos pasar de largo esta parada por tierras Burgalesas y nos hemos lanzado de nuevo a hacer nuestra versión en casa, intentado acercarnos lo más posible al plato elaborado por el Chef.

Receta de Migas con chorizo, crema de guisantes y huevo poché del Restaurante La Fábrica

Ingredientes:

4 Huevos frescos
500 g de Migas con chorizo
500 g de crema de guisantes
2 cucharadas de sal de jamón

Ingredientes para las migas

100 g Chorizo Paulino Iglesias
100 g de Panceta curada y adobada
200 g de Pan duro sin gluten ( si no eres celiaco, utiliza pan normal)
1/4 Cebolla picada en brunoise
5 Dientes de Ajo sin pelar
1 Cucharada de pimentón dulce de la Vera
4 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Pago de Valdecuevas
Una pizca de sal y pimienta

Ingredientes para la crema de guisantes

400 g de Guisantes congelados
1/2 Cebolla
1/4 de Puerro
1 Ajo pelado y sin el germen interior
4 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
90 ml de Agua

Ingredientes para la Sal de Jamón

2 Lonchas de Jamón Simón Martín Ibéricos

Preparación Receta de Migas con chorizo, crema de guisantes y huevo poché

Yo he empezado a cocinar primero los huevos a baja temperatura, así mientras tanto he ido haciendo el resto de elaboraciones, lo que me permite ahorrar tiempo.

Preparación Huevos a baja temperatura o Huevo Poché en cazuela

Si dispones de un Roner Sous vide, puedes preparar los los huevos a baja temperatura, 1 hora a 65º.

Otra forma es pochar el huevo en una cazuela con abundante agua. Importante que esté muy caliente pero sin llegar a hervir a borbotones.
Hacemos un remolino moviendo en círculos el agua con una espátula y cuando el giro sea suave, echamos el huevo que previamente hemos casado en un bol pequeño.
Este momento es clave, pues el cuenco, deberá rozar prácticamente la superficie del agua antes de dejarlo caer.
Una vez dentro, cronometramos 4 – 5 minutos, hasta que se cocine, manteniendo el interior líquido.
Reservamos para el emplatado final.

Preparación crema de guisantes en el robot de cocina o cazuela

Para la crema de guisantes, una legumbre con un gran valor nutricional, he utilizado el robot de cocina, que me facilita poder estar cocinando las migas mientras tanto. Pero si no tienes robot, utiliza una cazuela como lo harías normalmente.

Para la crema de guisantes en el robot de cocina, cortamos la cebolla y el puerro en trozos no muy pequeños, el ajo pelado y sin el germen interior y los ponemos en el vaso del robot con un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra. Trituramos unos segundos a velocidad 8 y programamos rehogar 7 minutos a unos 95º.

Luego añadimos los guisantes congelados y unos 90 ml de agua, una pizca de sal y pimienta y programamos el robot de cocina en modo rehogar, unos 14 minutos a temperatura de 95º. Comprueba el cocinado y puedes dejar unos minutos más si hace falta.

Ahora trituramos a velocidad máxima y luego emulsionamos con un par de cucharadas más de Aceite de Oliva Virgen Extra. (opcional)
Tenemos a mano un bol con agua helada. Vertemos la crema de guisantes en un otro bol y lo introducimos en el bol de agua helada para que no pierda el color verde tan bonito.

Reservamos para el emplatado.

Para preparar la crema de guisantes en cazuela. Rehogamos la cebolla, el puerro y el ajo picado fino en una cazuela con un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra. Cuando esté pochado, incorporamos los guisantes, cubrimos con agua, salpimentamos y dejamos que se cocinen a fuego medio unos 20 minutos desde que el agua empiece a hervir. Enfriamos en un bol con agua helada para conservar ese color tan verde y trituramos con la batidora añadiendo un par de cucharadas de AOVE para emulsionar. Reservamos.

Preparación Migas de pan duro sin gluten con chorizo

Mientras los huevos se están cocinando a baja temperatura y el robot hace lo suyo con la crema de guisantes, nosotros vamos a cocinar las migas con chorizo en una cazuela al fuego.

Cortamos el pan duro en trocitos muy pequeños. Picamos fino el chorizo y la panceta.
En una cazuela o sartén, sofreímos la cebolla picada en brunoise y los ajos solo aplastados, sin pelar, con un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Cuando lo tengamos pochado, incorporamos el chorizo y la panceta y dejamos sofreir unos minutos.
Añadimos el pan duro, removiendo para que se cocine unos segundos y le añadimos agua, pero solo salpicando el pan. Queremos hidratarlo un poquito para que nos queden más jugosas, si por el contrario, te gustan las migas crujientes, no lo hagas.
Terminamos con una cucharada de pimentón dulce de la Vera, para reforzar el toque ahumado del chorizo.
Reservamos para el emplatado.

Preparación Sal de Jamón

Esta es una opción para la presentación y decoración de nuestro plato.

Cortamos el jamón en tiras s o trozos pequeños y finos que colocamos en plato, sobre un papel de cocina.
Tapamos con otro papel y terminamos poniendo otro plato.
Lo vamos a poner en el microondas para que el jamón se seque, un minuto y medio a máxima potencia.
Cuando lo saquemos, dejamos que enfrie y lo pasamos al mortero para obtener un polvo fino.

También se puede deshidratar el jamón en el horno. Tendríamos que poner papel sulfurizado en lugar de papel de cocina, cubrir con una bandejita de horno y dejar unos 20 minutos a 180º.

Emplatado de Las migas con chorizo, crema de guisantes, huevo poche y sal de jamón

Para emplatar, usamos un aro o un cortapastas redondo que colocamos en el centro del plato. En la parte exterior del aro ponemos las migas con chorizo recorriendo todo el perímetro.
En el interior vertemos un cucharón de crema de guisantes y seguido, retiramos el aro.
Disponemos un huevo poché en el centro, sobre la crema de guisantes,, finalizando espolvoreando la sal de jamón ( que nos va a funcionar también como sazonador) y un chorrito de AOVE

La combinación de elaboraciones e ingredientes es perfecta. El sabor y la textura cremosa de la crema de guisantes, junto al crujiente de las migas, la potencia de sabor del chorizo y jamón y la suavidad del huevo. Toda una delicia para el paladar que os animo a probar.