Receta Tapa de Pimiento del Piquillo de Lodosa, ganadora del Master Tapas 2021

Hace unos días se celebró la tercera edición del certamen Master Tapas de Pimiento del Piquillo de Lodosa y tenemos la receta de la tapa ganadora, Noches de insomnio, del alumno del Instituto Técnico Industrial Miranda de Ebro, en Burgos Carlos Fernández.

La DOP Pimiento del Piquillo de Lodosa, en busca de la mejor tapa, celebra desde hace tres años, el certamen Master Tapas en Madrid donde los alumnos de escuelas de hostelería de toda España presentan una propuesta de tapa con el “oro rojo” navarro cómo ingrediente protagonista.

Master Tapas 2021

La receta ganadora en el Master Tapas de Pimiento del Piquillo de Lodosa 2021

En esta edición Carlos Fernández López fue elegido ganador por un jurado presidido por el chef Sergio Fernández, acompañado de María Jiménez La Torre y el presidente del Consejo Regulador de la DOP Pimiento del Piquillo de Lodosa, Jesús Aguirre. Una edición en la que han participado 20 escuelas de hostelería con más de 60 tapas de las cuales solo 8 tapas llegaron a la final.

La tapa ganadora, Noches de Insomnio, representa los valores de sabor, suavidad, creatividad y coraje que se defienden desde la DOP Pimientos del Piquillo de Lodosa. Y no ha sido fácil según nos comenta Jesús Aguirre, porque cada año, el nivel es mayor, algo que también muestra que el camino que se esta siguiendo es el correcto y el consumidor conoce y utiliza el Pimiento del Piquillo en sus platos. Para que puedes ponerlo en práctica tu también, sigue leyendo, que te traemos la Receta Tapa de Pimiento del Piquillo, con todos los pasos e ingredientes.

Receta Tapa de Pimiento del piquillo

Sergio Fernández destaca que le ha sorprendido la originalidad con la que han combinado el pimiento del piquillo con ingredientes muy novedosos y para María Jiménez lo que más la ha gustado ha sido “la seguridad que han mostrado todos los participantes, que han aguantado perfectamente la presión del jurado”.

La de este año ha sido la tercera edición del Master de Tapas de Pimiento del Piquillo de Lodosa. “El nivel cada año es mayor, y eso nos muestra que estamos siguiendo el camino correcto, ya que cada vez más gente conoce y utiliza el Pimiento del Piquillo en sus platos” ha sentenciado Jesús Aguirre.

El segundo y tercer premio han recaído sobre Carlos Sánchez-Tembleque Ortiz, de la Escuela de Hostelería de Toledo y Carlos Roldán Martínez, de la Universidad Laboral (Albacete).

Entre el resto de participantes se encontraban: José Antonio Zhu, de la Escuela de Hostelería Topi (Zaragoza); Elena Panero Alonso, del IES Fuente Fresnedo (Laredo – Cantabria); Josep Mitjans Saumell, del Institut Públic Joan Ramon Benaprés (Sitges-Barcelona); Mirian Bolumar, del Centro de Formación Profesional Altaviana (Valencia); y Jon Rodríguez Gorraiz, del CI Burlada (Burlada – Navarra).

Una tapa maestra que representa a toda una Denominación de Origen

El objetivo de todo este Máster es dar a conocer el “oro rojo” navarro. Por ello, durante el concurso, el presidente del Consejo Regulador, Jesús Aguirre, ha destacado la calidad de toda la cadena de valor del Pimiento del Piquillo de Lodosa

“Gracias al fuerte compromiso de todo el sector, desde la producción, la conservación y su comercialización, podemos presumir de la excelencia de un producto que es sinónimo de calidad, y cada año más conocido”. No en vano, los pimientos del Piquillo de Lodosa han conseguido una Denominación de Origen Propia, que incluye exclusivamente a los pimientos recolectados en los municipios de Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda, situados en el suroeste de Navarra.

Jesús Aguirre, Presidente del Consejo Regulador Pimiento del Piquillo de Lodosa

El producto certificado por DO ampara los pimientos elaborados exclusivamente en estos ocho municipios donde se asan a la llama y se pelan sin entrar en contacto con el agua, para que mantengan todo su sabor. Esta DO ampara tanto la conserva de pimientos enteros como las tiras y los pimientos en bandeja. La máxima calidad de esta hortaliza está reconocida por la Unión Europea mediante la concesión de la Denominación de Origen y los exigentes requisitos de trazabilidad que conlleva.

Master Tapas 2021

Y ahora, vamos con la Receta Tapa de Pimiento del Piquillo de Lodosa de Carlos Fernández – Noche de Insomnio

Receta de Cremoso de Piquillo en Texturas con Huevo a baja temperatura, crujiente, perlas de piquillo y parmentier trufada

Ingredientes:

  • Pure de patata
    • Patata – ½ kg
    • Leche – 100 ml
    • Aceite virgen extra y de trufa – 50g-5g
  • Pastel de Pimientos del Piquillo de Lodosa
    • Pimientos del Piquillo de Lodosa – 175 g
    • Caldo de Pimiento del Piquillo de Lodosa- 100 g
    • Nata- 50 g
    • Aceite de oliva – 15 g
    • Goma Iota – 2 g
    • Sal
    • Pimienta negra
  • Esferificaciones falsas
    • Aceite girasol
    • Pimiento del Piquillo de Lodosa triturado – 100 g
    • Agar agar – 1 g
  • Tierras
    • Jamón serrano – 2-3 ud
    • Pimiento del Piquillo de Lodosa – 2-3 ud
  • Huevo
    • Huevo – 1 ud

Pre- elaboraciones:

  • Deshidratar el jamón y el Pimiento del Piquillo de Lodosa
  • Enfriar el aceite para las esferificaciones
  • Pesar los productos

Elaboración Receta Tapa de Pimiento del Piquillo

  • Cocer el huevo a 65ºC durante 35-40 minutos.
  • Para pastel de Pimientos del Piquillo de Lodosa, saltear los Pimientos con el aceite, luego echar su jugo para cocer los Pimientos del Piquillo de Lodosa, después en un bote echamos los Pimientos del Piquillo que hemos cocido con su jugo, la nata y la goma iota para luego triturarlo todo junto y conseguir la textura deseada, salpimentar y después cocerlo en una manga pastelera.
  • Para el puré de patatas, cocemos las patatas y luego triturarlas con la leche y los aceites. Corregir de sal, se le puede añadir pimienta o nuez moscada a gusto de la persona, lo colocamos en una manga pastelera.
  • Para las esferificaciones, pesamos 100 g de líquido de piquillo y 1 g de agar agar para hervirlo todo junto, una vez cogido el punto se echa en un biberón y para hacer las esferificaciones, se echan en el bol del aceite de girasol que hemos enfriado previamente.
  • Para las tierras, deshidratamos el jamón serrano y los Pimientos del Piquillo de Lodosa para luego picarlos hasta dejar la textura de tierra.

Emplatado:

  • Se coloca una base del pastel de Pimiento del Piquillo de Lodosa
  • Colocamos el huevo a baja temperatura y echamos la tierra de jamón.
  • Colocamos el puré de patatas.
  • Colocar las esferificaciones y la tierra de Pimientos del Piquillo de Lodosa
  • Para decorar el plato podemos hacer una ondulación de cebollino.
Receta Tapa de Pimiento del piquillo
Carlos Fernández

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