En el restaurante Piscomar, todo sabe a Perú. Esa tradición culinaria que Jhosef Arias actualiza, pero no abandona manteniendo, respetando y rescatando los sabores básicos de una cocina de raíz, auténtica peruana, de la que se transmite de generación en generación, como la que hacia su madre.
El chef, Jhosef Arias
Según relata el chef Jhosef Arias, aunque en su infancia nunca imaginó convertirse en un cocinero, el legado culinario de su madre Doña Ana, arraiga en él de tal manera que ya de adolescente ingresa en la escuela de cocina INTECI, ubicada en el barrio de Los Olivos en Lima, y donde realmente confirmó que su verdadera pasión era la gastronomía.
Tras su paso por importantes establecimientos en Perú, otros proyectos en Europa a base de pescados y maricos. «Comprendí que para alcanzar mis objetivos tenía que afrontar algunos desafíos, que me llevarían a ser un profesional con actitud y capacidad para superar cualquier reto con pasión por mi carrera«, señala Jhosef Arias.
Al poco tiempo emprendió un viaje hacia España, donde inicialmente formó parte del equipo de cocina del renombrado grupo hotelero Meliá, como chef jefe de partida, experiencia que lo llevó a perseguir un ambicioso sueño: innovar con la gastronomía peruana en España y comenzó a dar rienda suelta a su creatividad a través de una exquisita selección de platos, en diferentes establecimientos de Madrid.
En 2013, por azares de la vida, la idea de emprender comenzó a ser un objetivo latente y decide montar un restaurante propio, que llamó Piscomar ® by Jhosef. Un espacio que nace de la pasión por la gastronomía peruana y una mezcla de exquisitos productos del mar, donde ofrece una colección de platos de autor. La idea de presentar una propuesta innovadora, basada en difundir una técnica fusión en cocina marina, cautivó a los paladares más exigentes de Madrid. Espacio del que hoy os hablaremos más detenidamente pero primero quiero que conozcáis un poquito los otros cuatro restaurantes más que Jhosef Arias ha logrado abrir en Madrid.
Callao 24 By Jhosef. En este espacio, creado en homenaje en vida a su madre, se preparan platos de cocina criolla y tradicional del Perú. El sello personal de doña Ana, es el que da vida a los fogones de Callao24.
Humo, un local que busca rescatar las carnes cocinadas con una auténtica sazón peruana y donde la especialidad son los pollos y carnes al carbón. Una auténtica experiencia peruana que, con su servicio Delivery, es posible tenerla en la puerta de casa.
Sala Boldkitchem un espacio dentro del restaurante Piscomar donde impartir formación, a la vez su laboratorio I+D+I, un espacio gastronómico multidisciplinario, en el que se realizan showcooking, masterclass y también un lugar donde invitar a los amigos para hacerles participes de la cocina de su pais de la que es un orgulloso embajador.
HASAKU es la nueva apuesta culinaria de Jhosef Arias con la gran ayuda de su mujer. Crean un templo de la gastronomía nikkei y una de las muestras más notorias del mestizaje cultural en la comida peruana y la influencia japonesa.
ADN Origen Perú, Ubicado en la calle Mayor, 49, esquina con el mercado de San Miguel, ADN es una innovadora propuesta que busca acercar la gastronomía peruana al paladar madrileño bajo un concepto que está inspirado en los mercados de Perú. El local, estratégicamente ubicado, se ofrece como una alternativa distinta y singular para los cientos de transeúntes y turistas que diariamente pasan por la zona en busca de experiencias gastronómicas originales.
El chef Jhosef Arias se ha convertido en un referente de la gastronomía peruana en España, gracias al esfuerzo, empuje y constancia en sus proyectos. Él además, forma parte de los 50 chefs del movimiento “Generación con Causa”, creado en Perú para promover la cocina peruana en el mundo, a través de la cuarta generación de cocineros, avalados por el reconocido chef peruano Gastón Acurio. El trabajo que desarrollan estos cocineros parte de 4 premisas: Consciencia y respeto por la inseguridad alimentaria., Labor social entre cocina y el no desperdicio de alimentos. Cadenas de valores que aporten el conocimiento de los productos, las materias primas, su proceso de elaboración, etc.., Educación basada en la gastronomía del país y su cultura.
Restaurante Piscomar, Una autentica cevichería peruana
Siendo Piscomar su proyecto más querido. Hoy nos centraremos en este icónico restaurante. Sin lugar a dudas, Piscomar se encuentra entre los 15 mejores restaurantes peruanos de Madrid. Situado en el animado barrio de La Latina, en una ubicación privilegiada frente a la Basílica de San Francisco, este establecimiento se presenta como una auténtica cevichería peruana, donde el marisco y el pescado son los protagonistas de su variada carta. Aquí, Jhosef da rienda suelta a su creatividad, presentando platos que mantienen la esencia y popularidad de la tradición peruana, pero con un toque personal y único.
El restaurante Piscomar, tiene más de 400m2 y se divide en dos niveles. Dispone de encantadoras salas y rincones, con paredes que muestran frases que han moldeado la personalidad de Jhosef Arias, como «Nadie dijo que sería fácil», «Cocina con libertad», «Sumérgete en nuestra cocina» o simplemente «Leche de tigre». Decorado con pinturas llamativas de animales como tigres y peces, así como paisajes peruanos. Ladrillo y madera, junto con papeles pintados con motivos vegetales y lámparas que combinan lo natural con lo moderno, hacen que el ambiente del restaurante sea sorprendente y acogedor a la vez que refleja la personalidad de su propietario.
Hay dos espacios más. Una pequeña terraza frente a la Basílica de San Francisco El Grande, donde se puede disfrutar de bebidas como Pisco sour, Maricucha, Chilcano o Cusqueña mientras se degusta algo delicioso, y en la planta baja se encuentra un espacio llamado BOLDkitchen, que os comentaba anteriormente y del que estamos preparando otro articulo para contaros más detenidamente la visita que tuvimos el placer de realizar hace unos días. Una velada de lo más entretenida e interesante en buena compañía disfrutando de las elaboraciones del chef y de la historia que cada una tiene detrás. Toda una experiencia que no os podéis perder.
La carta del restaurante Piscomar
Hablar del restaurante Piscomar, es hablar de cebiche. Uno de los platos estrella de este Peruano, que nos traslada a su tierra con cada bocado. Nuestra recomendación El Cebiche Sabe Perú. Un clásico que nace en 2013 y se mantiene en carta. Compuesto por trozos de pescado, boniato, choclo, cancha, cebolla, bañados en leche de tigre y crema de ají amarillo. Un plato lleno de sabores, deliciosos matices cítricos y mucho umami.
Otro de los clásicos que no te puedes perder, es la Causa limeña. Nosotros lo tomamos a la forma tradicional, con masa de patata prensada, aji amarillo y zumo de lima, que se decora con bonito, aguacate y salsa de olivo.
Si no tienes muy claro que pedir, puedes optar por un menú degustación como hicimos nosotros. Oportunidad de probar y descubrir los platos más deliciosos de la cocina peruana.
Menú Degustación Mar y Costa
Aperitivos Sanck (cancha, chifle) Pan de papa – Pan hecho de la merma de la papa y del ají amarillo aromatizado con fina hierba la cual se llama hucatay, este pan lo hacemos en casa.
Ají de gallina! Fritas con panko y acompañadas de salsa de aceitunas de olivo
Brindis Pisco sour 15 cl
A Elegir, Refrescos, cerveza, vino, agua
A Compartir
Boliyuca – Yuca prensada con tropezones de queso latino, pasado por la freidora y terminado con tártara casera.
Cebiche Sabe Perú – Cebiche clásico que nace en el 2013, compuesto por trozos de pescado, boniato, choclo, cancha, cebolla, bañados en leche de tigre y crema de ají amarillo.
Conchita Oriental – Zamburiña / Cebolla / Leche de tigre chifera
Jalea – Mariscos / Pescado / Criolla
Causa Limeña – Masa de patata prensada con aji amarillo y zumo de lima, decorada con bonito en conserva, aguacate y salsa de olivo.
Seco a la norteña -Cadera cocinada, por 2 horas, con cilantro, chicha de jora y un poco de cerveza rubia, como base lleva frijoles y se acompaña con sarsa criolla y arroz blanco.
Postre
Nosotros tomamos el clásico Mangocho – Mango Kent / Bizcocho / Cacao / Hierbabuena pero la Cheesecake de Lucuma -con Oreo y sublime de chocolate-; o el Pie de limón con un toque de oporto que le da un «punch» diferencial son una opción deliciosa igualmente.
Pero si optas por la carta, cuentas con una veintena de platos, entre diferentes entrantes, cebiches, tiraditos, como el Toro Toro Nikkei -láminas de atún tarantelo con trozos de aguacate quemado, un poco de cebolla china y aliñado con leche de tigre oriental-; y el Apasionado -con leche de tigre de ají amarillo ahumado con rollos de salmón, boniato quemado y alcaparras fritas, acabado con cebolla brunoise-. platos parrilleros como el Braseado con pulpo macerado en salsa anticuchera; los platos criollos como el Meloso, un típico arroz con mariscos; o la parte llamada «Cantonés» con el Lomo Saltado o el Ta.Wong Chaufa que une entre e arroz salteado y la pasta para llegar a la parte postres que son toda una tentación.
